[옥탑방의 문제아들 299회 문제 모음] 안성재 셰프가 흑백요리사 심사 위원을 맡으며 제작진에게 한 말은?

<옥탑방의 문제아들 299회>는 요즘 대세인 K-서바이벌 예능 중에서도 가장 핫한 <흑백요리사>에 대한 이야기로 시작을 했어요. 게스트가 <흑백요리사 2> 백수저 대표 정호영 셰프와 <흑백요리사 1> 우승자 흑수저 대표 권성준 셰프였기 때문이에요. 그동안 옥탑방에 수많은 전문가들이 방문을 했지만 8년 만에 셰프 손님은 첫 방문이었다고 해요. <흑백요리사>와 관련해서 다양한 비하인드 이야기도 들려줬어요. 두 셰프와 함께 어떤 문제들을 풀었는지 확인해 보세요.

 

 

   옥탑방의 문제아들 299회

문제 모음

1. 글로벌 화제성 1위의 요리 서바이벌 <흑백요리사>는 당시 국내에서 유일하게 미쉐린 3스타였던 안성재 셰프가 심사를 맡아 화제였는데요. 시즌 1을 준비하던 <흑백요리사> 제작진은 대한민국의 수많은 요리 실력자를 한자리에 모으는 요리 서바이벌인 만큼 심사 위원으로 안성재 셰프를 섭외하며 적지 않은 고민을 했다고 합니다. 그때 안성재 셰프가 이 한마디를 던졌고 제작진의 모든 걱정이 한 방에 정리되었다고 하는데요. 어떤 말이었을까요?

▶ 내가 심사하면 토를 달 사람은 없을 겁니다

※ 프로그램 특성상 심사 위원이 누구냐에 따라 노이즈가 생길 수도 있다는 점을 우려했던 제작진은 무엇보다 심사가 걱정이었다고 하는데요. 하지만 당시 안성재 셰프의 자신감 있는 한마디는 제작진에게 큰 확신을 안겨줬고 실제로 안성재 셰프는 깐깐하면서도 고개를 끄덕일 수밖에 없는 심사는 물론 '이븐하게', '익힘의 정도' 등의 유행어를 탄생시키기도 했습니다.

 

2. 전남 신안군에는 이 자격증을 가진 전문가를 배출하기 위한 전문학교가 있다고 하는데요. 한 해 판매액이 250억 원에 달할 정도로 시장 규모는 크지만 관련 인력이 턱없이 부족한 지역의 특산물 때문에 만들어졌다고 합니다. 전국에 81명만이 이 자격증을 보유하고 있으며 한 해 평균 8천만 원에서 1억 원의 고수익을 올린다는 사실이 알려지면서 수업 신청자가 쇄도하고 있다고 하는데요. 어떤 자격증일까요?

▶ 홍어 썰기 자격증

※ '흑산 홍어잡이 어업'이 제11호 국가 중요 어업 유산으로 지정되자 신안군에서는 홍어 썰기 학교를 설립해 홍어를 전문적으로 손질할 수 있는 '흑산 홍어 썰기 기술자' 자격증 제도를 도입했는데요. 학교에서 정한 교육 이수자를 대상으로 홍어 손질, 썰기, 포장 등을 평가한다고 합니다. 홍어를 손질하는 작업은 전문가들도 30~40분이 소요될 정도로 물리적인 힘과 고도의 기술이 필요해 달인도 하루에 20마리가 한계라고 하는데요. 홍어 썰기는 마리당 2~3만 원을 벌 수 있고 명절 대목에는 일당 100만 원도 받을 수 있어 전국에서 신청자가 몰리고 있다고 합니다.

 

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3. 오노 지로는 93세의 나이에 미쉐린 가이드 3스타 레스토랑의 최고령 헤드 셰프로 세계 신기록에 등재됐던 일본의 스시 장인인데요. 그는 평생 자기 관리에 철저해 외출할 때는 손 보호를 위해 꼭 장갑을 끼고 미각 유지를 위해 커피를 절대 마시지 않았다고 합니다. 그리고 처음 일을 배우러 오는 견습생들에게는 요리 대신 이 일만 시켰다고 하는데요. 오노 지로가 견습생들에게 가장 먼저 시킨 일은 무엇일까요?

▶ 손님들에게 낼 뜨거운 수건을 짜는 일

※ '기술에 통달하기 위해선 자신의 인생을 헌신해야 한다'고 밝힌 오노 지로는 신입 제자들에게 수년간 뜨거운 수건을 제대로 짜는 법만 가르쳤고 이후 10년을 버틴 견습생에게 코스 요리의 마지막에 내는 달걀 스시 제조법을 전수했다고 합니다. 이 방식이 극단적으로 보일 수는 있지만 10년이라는 세월을 어떻게 견뎌내는지를 지켜보며 평생 요리를 배울 각오가 없는 사람들을 자연스럽게 걸러낼 수 있었다고 합니다.